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【转载】【果丰厨房】咱们村招牌菜 最开胃的下饭菜渍菜粉  

2014-10-03 09:16:20|  分类: 休闲娱乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     翠花,上酸菜!

     先前,东北的松花江两岸有“棒打狍子瓢舀鱼”的传说,那时长白山一带的渍菜粉是用狍子肉来炒制,是东北人冬季待客的佳品。家常的渍菜粉是把酸菜丝,粉条,猪里脊(牛肉均可)三者,用大火烹制而成,色泽明黄闪亮,口味独特香浓,那种沁人心脾的天然酸味,不愧是长白人家佐酒下饭的最好开胃菜。

 

【果丰厨房】长白人家最正宗的渍菜粉做法 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 

原料:酸菜半棵 粉条1小把 里脊肉100克
调料:大油、植物油各适量,酱油,料酒,五香粉,精盐,味精,葱花,姜丝各适量。

【果丰厨房】长白人家最正宗的渍菜粉做法 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 

做法:
1.猪里脊切成肉片备用(图一)。
2.干红薯粉条用热水充分浸泡至软透,剪成筷子长备用(图二)。
3.酸白菜(图三)掰开,逐片用水洗净。然后把菜帮子平放,用锋利的刀接近平放的角度将菜帮片薄,然后再和菜叶一起切细丝(这样切出来的丝比较的细,炒出来更入味)。
4.切出的酸白菜丝可以再用水洗一下。最后将酸白菜丝捞出挤净水分(图四)。
5.炒锅中放猪大油和植物混合油(图五),先爆香葱花和姜丝,再加入肉丝翻炒,调入料酒和酱油(图六),以及五香粉,2分钟后肉丝炒至变色,即加入酸白菜丝和粉条,继续翻炒(图七)。
6.锅内添水(图八),放入味精、精盐(图九)并加锅盖焖5-10分钟,(使酸菜更容易熟,红薯粉条吸收汤汁),待粉条熟透后,大火收汁,(喜欢蒜香味的,可放蒜茸)即可出锅。

 

【果丰厨房】长白人家最正宗的渍菜粉做法 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 

 
        烹饪心得:

       ①粉条炒前泡发备用即可,在炒制时自然吸收汤汁制熟最好,如果提前煮熟,成菜则失去粉的弹性。

       ②酸菜喜油,用猪大油和植物油混合炒制味道最美,才可达到粉条弹而柔韧的效果。

       ③有的厨师为了卖相好看,这道菜不放酱油,但对于东北人家来说炒熬酸菜(除了汆、烫)不放酱油感觉会很“酸”,反而没了食欲。

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在超市购买的酸菜如何辨别质量


        酸菜是东北人的最爱,每年到了秋天,白菜,青菜,萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。而自家腌酸菜的已经很少了。那么如何选购酸菜呢?下面为大家提供以下几点作为参考。

       色
      优质酸菜颜色自然,叶呈淡黄色至深黄褐色,帮呈半透明的白色至深黄色,短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗,这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜,颜色整体特别黄亮,短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期,优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄,超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳,就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂,亚硫酸盐类极易氧化,不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

     
      优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气,无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛;发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

    
     品尝靠近酸菜心的部位,优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了,风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

    
     用手掐,应有韧感,如绵软、发粘说明己腐烂,不能选用

    
     用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

      另外,慎购散酸菜,因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明,同时在运输、销售过程中二次污染严重;购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品,尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

 动物油和植物油搭配食用有益健康

【果丰厨房】咱们村的招牌菜:最正宗的渍菜粉 - 果丰[家常菜] - 果丰的快乐厨房主题博客

 
在膳食用油中应以植物油为主,营养学家建议动物油与植物油以3:7作为正常健康人膳食用油的合理配比。另外.在选择植物油,应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。菜籽油和豆油都是较好的选择。
对一般健康人来说,以菜籽油、大豆油等植物油为主,配以猪油等动物是合理的膳食用油。对中老年人,特别是患冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人,由于多不饱和脂肪酸有降血脂、降胆固醇的作用,更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。

 

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